食品许可证中烘焙店食品经营类别

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2024-10-15 08:52:45
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内容摘要：一、食品许可证中烘焙店食品经营类别相关规定根据《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令第78号），在中华人民共和国境...

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一、食品许可证中烘焙店食品经营类别相关规定

根据《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令第78号），在中华人民共和国境内从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可，但存在一些不需要取得食品经营许可的情形，如销售食用农产品、仅销售预包装食品等除外情况，烘焙店不属于这些除外情况，所以需要取得食品经营许可。

食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂。食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类，食品经营项目可以复选。对于烘焙店来说，其经营类别主要涉及餐饮服务中的热食类食品制售（如现烤的面包、糕点等出炉后直接售卖属于热食类）、冷食类食品制售（例如冷加工糕点、蛋糕裱花等）、自制饮品制售（如果烘焙店内有自制咖啡、茶等饮品）等类别。并且如果涉及到散装食品销售（如散装糕点售卖），也属于相关经营类别范畴。

二、食品许可证中烘焙店常见的食品经营类别

（一）糕点制售

烘烤类糕点
- 这是烘焙店最常见的产品类型，包括月饼、面包、蛋糕等。例如，常见的酥类月饼，其外皮酥脆，内馅丰富；还有各种面包，如法式长棍面包、甜面包等，都是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，经过调制、成型、烘烤等工序制成。烘烤类糕点的制作需要烤炉等熟制设备，并且要符合相关的生产流程和食品安全要求。根据《糕点生产许可证审查细则》，烘烤类糕点包含酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等多种类型。
冷加工糕点
- 像蛋糕裱花就属于冷加工糕点。冷加工糕点需要在专门的裱花专间进行制作，裱花专间有严格的要求，如面积需在5平米以上，要有紫外线灯、温度计、空调、2个水池等设施。冷加工糕点的制作过程中，要注意微生物指标的控制，因为其加工过程没有经过高温杀菌环节，容易出现微生物超标等食品安全问题。

（二）自制饮品制售

如果烘焙店除了售卖糕点还提供自制饮品，如咖啡、茶、果汁等。这就涉及到自制饮品制售的经营类别。在办理食品经营许可证时，需要对自制饮品的制作区域进行规划，如自制饮品区需要与烘焙区域分开，并且需要两个水池，水池要装净水设备等。自制饮品的原料采购、制作过程、储存等环节都需要符合食品安全要求，以保障消费者的健康安全。

三、不同地区食品许可证中烘焙店食品经营类别的差异

（一）管理权限的差异

不同地区的省、自治区、直辖市市场监督管理部门可以根据本地区的食品经营主体业态、经营项目和食品安全风险状况等，结合食品安全风险管理实际，确定本行政区域内市场监督管理部门的食品经营许可和备案管理权限。例如，某些地区可能会对烘焙店的规模大小进行区分管理，对于小型烘焙店（如家庭式烘焙作坊）和大型连锁烘焙店可能有不同的管理重点和许可要求。小型烘焙店可能更侧重于对其生产环境、原材料采购的监管；而大型连锁烘焙店可能除了这些方面，还会对其连锁经营管理模式、统一配送体系等方面进行监管。

（二）特殊要求的差异

场地要求
- 在一些地区，对于烘焙店的场地面积、布局等有特殊要求。比如在某些城市的繁华商业地段，由于场地资源紧张，可能对烘焙店的最小经营面积有限制，以确保有足够的空间来设置生产、储存、销售等不同功能区域。而在一些相对宽松的地区，可能对场地面积的要求会相对较低。
- 场地布局方面，有些地区可能要求烘焙操作区、裱花区、粗加工区、清洁区等分区更加明确，并且对各区域之间的距离、通道宽度等有具体规定，以防止交叉污染。但在其他地区，可能只给出大致的分区原则，具体的布局灵活性相对较大。
产品种类限制
- 部分地区可能根据当地的饮食习惯、市场需求或者食品安全风险评估，对烘焙店可经营的产品种类有特殊限制。例如，某些地区可能对含有特殊食材（如某些易过敏食材）的糕点制作有更严格的审批要求，或者限制某些高风险糕点（如含有生制原料的糕点）的生产销售；而在其他地区可能相对宽松一些，只要符合基本的食品安全标准即可生产销售。

四、烘焙店申请食品许可证的经营类别要求

（一）前置条件要求

营业执照
- 烘焙店申请食品经营许可证时，需要先行取得营业执照等合法主体资格。企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。例如，一家名为“阳光烘焙坊”的个体工商户，要先办理好个体工商户营业执照，才能进行食品经营许可证的申请。营业执照上的经营范围等信息也会对食品经营许可证的申请产生影响，如果营业执照经营范围没有涵盖烘焙相关的食品经营内容，可能需要先进行经营范围的变更。
场地相关材料
- 要提供场地装修平面图纸给食药监部门审核。如果烘焙店有烘焙、蛋糕裱花、冷食等不同业务，需要准备3个不同的专间，图纸上需要详细绘制出这些专间及场地的布局。例如，裱花专间要有5平米以上，设二次更衣室，二更中有水池；专间内要有独立空调，每个水池下面装净水，紫外线灯，保洁柜和温度计等设施；专间要保证四周密闭，食品传递窗为开闭式，可以用玻璃；专间内墙需要贴瓷砖、生进熟出，不能有交叉；烘焙操作区需要2个以上水池；如有自制饮品需要与烘焙区域分开，自制饮品区需要两个水池，水池装净水设备等。同时，还需要提供产调原件（一个月有效期）、房产证复印件（每页都需要产权人盖章）、楼层平面图（产权人盖章）、租赁合同原件等地址材料。

（二）食品安全要求

人员要求
- 烘焙店需要有专职或者兼职的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。这些人员要具备相应的食品安全管理知识和能力，负责店内的食品安全管理工作，如监督食品原材料的采购、加工过程的卫生控制、成品的储存和销售等环节。
设备设施要求
- 要具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。例如，烘焙店需要有烤炉、搅拌机、奶油机等生产设备，并且这些设备的摆放顺序需要按照制作流程来摆放。同时，店内要有良好的通风系统，防止糕点制作过程中产生的异味、热气等影响店内环境和食品安全；要有防鼠、防蝇设施，如挡鼠板、灭蝇灯等，防止老鼠、苍蝇等害虫污染食品。

五、食品许可证中烘焙店特殊食品经营类别

（一）特殊糕点类

含特殊食材的糕点
- 如果烘焙店制作含有特殊食材的糕点，如含有药膳成分（如枸杞、红枣等具有一定药用价值的食材）的糕点，这就属于特殊的经营类别。在这种情况下，除了要满足一般糕点制作的食品安全要求外，还需要对这些特殊食材的使用进行规范管理。例如，要确保这些特殊食材的合法合规，其添加量要符合相关的食品安全标准和规定，并且在产品标签上要明确标注特殊食材的名称、含量以及可能的功效等信息，以避免误导消费者。
无麸质糕点
- 随着健康饮食观念的发展，无麸质糕点（适合麸质过敏人群食用）的市场需求逐渐增加。制作无麸质糕点需要使用特殊的原料（如无麸质面粉）和工艺，以确保糕点中不含有麸质成分。对于烘焙店来说，这就构成了一个特殊的经营类别。在申请食品经营许可证时，可能需要提供关于无麸质原料采购渠道、质量检测报告等相关材料，以证明其生产的无麸质糕点符合相关的食品安全标准。

（二）特殊销售形式的糕点

定制糕点
- 如果烘焙店提供定制糕点服务，例如根据客户的特殊需求（如婚礼蛋糕的特殊造型、特定主题的生日蛋糕等）进行定制生产。这种定制糕点的经营类别在食品经营许可证管理中也有特殊之处。一方面，在原材料采购方面可能更加多样化和个性化，需要对不同的原材料进行严格的质量把控；另一方面，定制糕点的生产过程可能涉及到与客户的更多沟通和特殊要求的满足，在食品安全管理方面要确保在满足客户需求的同时不违反食品安全法规。例如，对于定制蛋糕上使用的特殊装饰品（如可食用的金箔等），要确保其符合食品安全标准并且在产品标签上进行准确标注。
网络销售糕点
- 随着电商的发展，很多烘焙店开展网络销售业务。对于网络销售的糕点，除了要满足线下销售的食品安全要求外，还需要遵守网络销售的相关规定。例如，要在网络平台上准确公示糕点的成分、保质期、储存条件等信息；要确保糕点在运输过程中的食品安全，可能需要采用特殊的包装和运输方式（如冷链运输对于某些易变质的糕点）。同时，烘焙店从事网络经营的，需要在开展相关经营活动之日起十个工作日内向所在地县级以上地方市场监督管理部门报告。