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2024-10-07 09:17:23
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申请与受理
申请单位或个人要根据所申请的项目，向市卫生局卫生监督管理卫生许可受理处领取申请表。例如，如果烘焙店主要制作糕点类产品，在申请表中要明确注明生产的糕点种类，像月饼、面包、蛋糕等烘烤类糕点等信息。
填写申请表后，要连同相关资料一并提交给市卫生局进行审查与受理。这些相关资料包括但不限于企业的基本信息，如企业名称、地址、还有关于烘焙产品生产相关的信息，如生产工艺、原材料等方面的资料。
审查与决定
市卫生局卫生监督局卫生许可受理处在收到卫生行政许可申请后，会进行申请登记、受理审查。他们会按照相关规定，对提交的资料进行详细审查。
在规定时间内作出是否受理的决定。如果提交的资料不齐全或者不符合要求，会通知申请人补充或修改资料；如果资料齐全且符合要求，就会受理申请并进入下一审查环节。例如，若烘焙店的生产设备清单不符合生产糕点的必备设备要求，就会被要求补充完整。
现场审查（可能包含）
相关部门可能会对烘焙店的生产场所进行现场审查。审查生产场所是否符合相关卫生标准和生产要求。例如，查看烘焙店的厨房布局是否合理，是否有专门的原料存放区域、生产加工区域和成品储存区域，这些区域是否相互独立且符合卫生要求；查看店内的通风、排水、防虫防鼠等设施是否完善。
检查生产设备是否满足生产需求并且符合安全卫生标准。如烘焙用的烤箱、发酵箱、搅拌设备等是否正常运行，是否定期清洁维护等。
许可证的颁发
生产场所条件
布局合理：厂房与设施必须根据烘焙产品的生产工艺流程合理布局。例如，对于面包生产，从原料面粉、酵母等的存放处，到和面、发酵、成型、烘烤，再到最后的包装储存，各个环节的布局要顺畅，便于生产操作，且要避免交叉污染。原料库、生产车间和成品库要合理规划，如原料库要干燥通风，能保证原料的新鲜度和质量；生产车间要根据不同的生产工序进行分区，像烘焙区、裱花区（如果有裱花业务）等；成品库要保持清洁、干燥、通风良好，能够保证成品的储存安全。
卫生设施完善：必须具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。比如安装纱门、纱窗防止苍蝇蚊虫进入，设置挡鼠板、放置鼠笼等防止老鼠出没。同时，须冷加工的产品（如某些蛋糕、点心）应设专门加工车间，这个车间应为封闭式，室内要装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜，以保证冷加工产品在适宜的温度和卫生条件下进行生产和储存。如果生产发酵类产品（如面包、馒头等）的须设发酵间（或设施），发酵间要能够控制温度、湿度等条件，保证发酵的正常进行。用糕点进行再加工（如将蛋糕进行二次加工装饰等）的生产企业必须具备冷加工车间。
生产设备要求
原辅料和添加剂使用规范
原辅料符合标准：企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的面粉、糖、油脂、蛋、乳品等原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。例如，面粉要符合相应的食品安全国家标准，在质量、添加剂使用、微生物指标等方面都要达标；油脂要符合相关的油脂标准，不能使用变质、劣质的油脂；蛋、乳品等原料也要来自正规的、有资质的供应商，并且要保证新鲜、安全。
添加剂使用合理：在食品添加剂的使用方面，要严格遵守国家的相关规定，不能超量、超范围使用。例如，防腐剂（如山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）等）的使用量要控制在规定的范围内，并且要按照糕点的种类正确使用，月饼可能允许使用的添加剂种类和限量与面包可能会有所不同；甜味剂（如糖精钠、甜蜜素等）的添加也不能过量，要确保糕点的口感和安全性；色素（如胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等）只能根据色泽选择测定后在规定范围内使用，不能为了追求颜色效果而过量添加，影响消费者健康。
检验设备与能力
必备的出厂检验设备：生产糕点的烘焙店应当具备下列必备的产品出厂检验设备，如天平用于称量原料或成品的重量；分析天平用于更精确的称量，比如在检测某些添加剂含量时需要用到；干燥箱用于检测糕点的水分含量等指标；灭菌锅用于对检验过程中的器具等进行灭菌处理；无菌室或超净工作台为微生物检测提供无菌环境；微生物培养箱用于培养微生物，以检测糕点中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标；生物显微镜用于观察微生物的形态等。这些检验设备是确保产品质量合格的重要保障，烘焙店要能够熟练使用这些设备进行产品的自检，并且要按照规定的检验项目和频率进行检验。
检验项目与频率：糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目有明确的规定。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。例如，外观和感官、净含量、水分或干燥失重、总糖、脂肪（部分糕点种类适用）、碱度（适用于油炸类糕点）、蛋白质（适用于蛋糕等）、馅料含量（适用于月饼）、装饰料占蛋糕总质量的比率（适用于裱花蛋糕）、比容（适用于面包）、酸度（适用于面包）、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B、防腐剂、甜味剂、色素、铝、细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌计数、商业无菌（只适用于真空包装类粽子）、标签等项目都要按照规定进行检验。通过这些检验项目，可以全面检测糕点的质量安全指标，保证产品符合国家标准和消费者的健康需求。
企业基本信息材料
营业执照相关材料：营业执照是企业合法经营的基本证明文件，上面包含企业的名称、类型、经营范围、法定代表人等重要信息。它表明烘焙店经过工商登记注册，具备合法的经营主体资格。例如，营业执照上登记的经营范围要涵盖糕点制作等相关内容，如果经营范围不包含相关内容，可能需要先进行经营范围的变更。
法人身份证明材料：法人身份证原件或复印件（根据要求可能还需要提供法人身份证/u盾/数字证书，三选一）。法人作为企业的法定代表人，其身份的确认对于办理生产许可证非常重要。身份证是证明法人身份的有效证件，相关部门通过核实法人身份来确保企业的经营管理责任落实到人。
公章：公章是企业的重要印章，在办理生产许可证的过程中，很多文件需要加盖公章以表示企业的认可和承担相应的法律责任。例如，在填写申请表、提交的各类声明或承诺书等文件上都需要加盖公章。
生产场所相关材料
场地证明材料：提供经营场地的产权证复印件，如果是租赁的场地则需要提供租赁合同原件。场地证明材料用于证明烘焙店有合法的生产经营场所。产权证能够明确场地的所有权归属，租赁合同则表明企业对场地的使用权，同时合同中要明确租赁场地的用途为烘焙店的生产经营等相关信息。例如，租赁合同要注明租赁面积、租赁期限、租金支付方式等信息，并且租赁的场地要符合当地的规划要求，如不能是居民楼内禁止商业经营的场所等。
场地布局图纸材料：提供场地装修平面图纸给食药监老师审核（如果有这一环节要求）。对于有烘焙、蛋糕裱花、冷食等业务的烘焙店，需要在图纸上详细绘制出3个不同的专间及场地的布局。例如，裱花专间要明确标注出其面积（5平米以上），内部的设备（如搅拌机、奶油机等）摆放位置，以及专间内的设施配备，像有紫外线灯、温度计、空调、2个水池等；烘焙操作区要显示出2个以上水池的位置，并且要按照生产流程合理摆放设备；如果有自制饮品需要与烘焙区域分开绘制，自制饮品区也要显示出两个水池的位置，并且要标明水池装净水设备等信息。所有设备都需要画在图纸上，设备的摆放顺序需要按照制作流程来摆放，还要明确粗加工区、烘焙区、裱花区、清洁区等分区，保证分区明确，动线不能交叉。这样的图纸能够让监管部门直观地了解烘焙店的生产布局是否合理，是否符合卫生和安全要求。
生产设备相关材料
设备清单：列出烘焙店所拥有的生产设备清单，包括设备名称、型号、数量等信息。例如，要明确列出有几台烤炉、和面机、打蛋机等设备，以及它们的具体型号规格。这有助于监管部门了解企业的生产能力和设备配备是否满足糕点生产的要求。
设备合格证明：提供生产设备的合格证明文件，如购买设备时的发票、设备的质量合格证书等。这些证明文件表明设备是符合相关质量标准的，可以正常用于生产。例如，烤炉的合格证明要显示其加热性能、温度控制精度等指标符合糕点烘烤的要求，和面机的合格证明要表明其搅拌能力、容量等符合生产规模的需求。
原辅料相关材料
原辅料清单：提供生产糕点所使用的原辅材料清单，包括原料名称、、供应商等信息。例如，要列出使用的面粉品牌、供应商名称和地址、采购量等信息；对于糖、油脂、蛋、乳品等原料也要详细列出相关信息。这有助于监管部门追溯原材料的，确保原材料的质量安全。
原辅料合格证明：如果原辅材料为实施生产许可证管理的产品，要提供其合格证明，如供应商的生产许可证复印件、产品的质量检验报告等。例如，面粉供应商要提供其面粉生产许可证复印件，表明其有合法的生产资质，同时提供该批次面粉的质量检验报告，显示面粉的各项指标符合国家标准。
人员相关材料
从业人员健康证：烘焙店的从业人员需要持有健康证，证明其身体健康状况适合从事食品生产经营工作。健康证需要在当地卫生部门指定的机构办理，一般包括体检项目，如肝功能、传染病等方面的检查。例如，从事烘焙操作、裱花、包装等工作的员工都需要提供健康证，以确保在生产过程中不会因为员工的健康问题影响产品质量和消费者健康。
食品安全管理人员相关材料：如果有专门的食品安全管理人员，需要提供其相关的资质证明或培训证书等材料。食品安全管理人员负责企业的食品安全管理工作，如制定食品安全管理制度、监督生产过程中的食品安全问题等，其具备相关的专业知识和能力是保证企业食品安全的重要因素。
生产流程方面
遵循基本生产流程：要清楚糕点生产的基本流程，包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程，并且在实际生产中严格按照这个流程进行操作。例如，在原辅料处理环节，要对采购的原料进行检验、筛选，去除不合格的原料；调粉时要按照配方准确称量原料，控制好搅拌的时间和速度；发酵过程要注意温度、湿度和时间的控制，不同的糕点发酵条件可能会有所不同，像面包发酵一般需要适宜的温度（如25 - 30℃）和湿度（70 - 75%），发酵时间根据酵母的活性和面团的量而定。成型环节要保证糕点的形状符合产品要求，熟制环节要根据糕点的种类和大小控制好烘烤、油炸或蒸制的温度和时间，冷却环节要使糕点达到合适的温度后再进行包装，避免因为温度过高导致包装内产生水汽影响产品质量。
关键控制环节的把控：原辅料、食品添加剂的使用是关键控制环节。在原辅料的选择上，要严格把关质量，如面粉的筋度、水分含量，糖的纯度等都会影响糕点的品质。对于食品添加剂的使用，必须按照国家标准规定的种类、范围和限量使用。例如，防腐剂的使用不能超标，否则会对消费者健康造成危害；色素的添加要遵循“适量、必要”的原则，不能为了追求外观而过度添加。同时，要注意防止微生物指标超标、油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）、食品添加剂超量、超范围使用等容易出现的质量安全问题。例如，要做好生产环境的清洁卫生，防止微生物滋生，控制好油脂的储存条件，避免油脂氧化酸败。
生产资 面
生产场所的注意事项：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，便于卫生管理和清洗、消毒。烘焙店的生产车间要保持清洁、干燥、通风良好，地面和墙面要易于清洁，最好采用瓷砖等光滑、防水的材料。例如，烘焙操作区的地面如果有面粉、油脂等污渍要及时清理，避免滑倒和滋生细菌；裱花专间要保证四周密闭，食品传递窗为开闭式，可以用玻璃，并且要定期对专间进行消毒。要确保防蝇、防虫、防鼠等设施的正常运行，如纱门、纱窗不能有破损，挡鼠板要放置到位。须冷加工的产品的专门加工车间，其空调要定期维护，保证制冷效果，紫外线灭菌灯要按时更换，冷藏柜要保持合适的温度。生产发酵类产品的发酵间（或设施）要能够准确控制温湿度，用糕点进行再加工的生产企业的冷加工车间也要符合相关卫生和温度要求。
生产设备的维护与管理：要定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正常运行。例如，烤炉要定期清理内部的油污和残渣，避免影响加热效果和产生异味；和面机的搅拌桨要检查是否有磨损，影响搅拌效果；包装机的封口装置要保证密封良好，防止产品在储存和运输过程中受到污染。同时，要确保设备的清洁卫生，在生产前后对设备进行清洗消毒，防止交叉污染。例如，在生产不同种类糕点时，如果使用同一设备，要进行彻底的清洗，避免上一批次产品的残留影响下一批次产品的质量。
人员管理方面
从业人员健康与卫生：烘焙店的从业人员必须持有健康证才能上岗工作，并且要注意个人卫生。在工作期间，员工要穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，避免头发、皮屑等掉入产品中。例如，从事裱花工作的员工，手部要保持清洁，操作前要洗手消毒，防止细菌污染奶油和蛋糕。同时，要对员工进行定期的健康检查，确保员工的健康状况符合从事食品生产经营的要求。
食品安全培训：要对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。培训内容可以包括食品卫生知识、食品添加剂的正确使用、生产操作规范等方面。例如，让员工了解糕点在不同生产环节的卫生要求，如何正确处理变质原料，以及食品添加剂的添加量和添加方法等，这样可以减少因为员工操作不当导致的食品安全问题。
资料准备方面
材料的真实性与完整性：在办理生产许可证过程中，提交的所有资料必须真实、完整、准确。例如，提供的场地证明材料要真实有效，不能提供虚假的租赁合同或产权证复印件；设备清单要如实列出所有生产设备，不能隐瞒或虚报设备情况；原辅料清单和合格证明也要准确反映实际使用的原材料情况。如果发现提供虚假资料，不仅会导致生产许可证申请失败，还可能面临处罚。
资料的规范性：提交的资料要按照相关部门的要求进行整理和填写，做到规范、清晰。例如，申请表要填写完整，字迹清晰，不能有涂改；各种证明文件要按照要求进行复印，复印件要清晰可辨，并且要注明与原件一致并加盖公章（如果有要求）。
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