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2024-11-08 08:51:36
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在中国，为保证食品安全，针对酱菜生产有专门的生产许可证审查细则。实施食品生产许可证管理的酱菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1601 。
酱菜生产许可证的审查细则涵盖多个方面，包括基本生产流程、关键控制环节、必备的生产资源、原辅材料要求、出厂检验设备、检验项目以及抽样方法等。例如，在基本生产流程方面，包括原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装等环节。关键控制环节包括原辅料预处理时要将霉变、变质、黄叶剔除；后熟环节要掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标；灭菌环节要主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌；灌装环节要注意灌装时样品不受污染等。容易出现的质量安全问题有食品添加剂超范围或超量使用、亚硝酸盐超标、微生物指标超标等情况 。
在必备的生产资 面，生产场所需要具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所（直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间）。必备的生产设备包括原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）、腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）、分选台（不锈钢、瓷砖贴面）、切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）、半自动、自动洗瓶机（仅适合瓶装酱菜）、灭菌设备（无灭菌过程的不适用）、包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等，直接购买咸坯的生产企业必须具备3 - 7项的设备）。原辅材料要求所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。出厂检验设备方面需要具备分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、分光光度计、酸度计（有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）等。检验项目的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照规定的相应项目进行（着色剂项目根据出产品色泽而定），抽样方法是根据企业申请发证产品，在企业的成品库内抽取一种工艺过程比较复杂、生产加工难度较高的主导产品进行检验 。
酱菜加工许可证的申请流程大致如下：
申请：企业办理生产许可证必须填写统一格式的《生产许可证申请表》一式四份，报食品药品监督管理局 。
初审：业务科将所有资料初审合格后，将申请资料报食品药品监督管理局质量科，由市局统一安排初审和检查 。
材料上报：市局初审通过后将申请材料报食品药品监督管理局 。
受理通知：食品药品监督管理局受理企业的申请材料后，应在7个工作日内对符合申报条件的企业发放《生产许可证受理通知书》 。
生产条件审查与抽样：
如果生产许可证实施细则规定由食品药品监督管理局负责组织企业生产条件审查和封样的，省级食品药品监督管理局应在受理申请后2个月内组织对生产条件进行审查并现场抽封样品 。
如果生产许可证实施细则规定由审查部组织企业生产条件审查和封样的，省级食品药品监督管理局应在受理企业申请后15日内将相关材料转交审查部 。
审查组审查：申请取证企业的生产条件审查工作由审查组承担，审查组实行组长责任制，审查组对审查报告负责 。
样品送检：申请取证企业应当在封样15日内将样品送达指定的检验机构 。
审定发证：全国许可证办公室自接到各省级食品药品监督管理局、审查部汇总的符合发证条件的企业名单和有关材料之日起1个月内完成审定 。
在申请过程中，还需要申请人提供身份证、营业执照、房产证明或房屋场地租赁合同等材料，经批准之后就可以拿到生产经营许可证书了 。
实施食品生产许可证管理的酱菜，是以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品都需要生产许可证。例如常见的酱黄瓜、酱八宝菜等各类采用此类工艺制作的酱菜制品都需要办理生产许可证 。无论是大规模的企业生产，还是达到一定规模和生产条件要求的小作坊生产，如果涉及上述定义范围内的酱菜生产并进入市场销售等商业行为，都需要办理相应的生产许可证。如果是家庭自制少量酱菜仅供自家食用，则不需要办理生产许可证。但如果通过网络平台、实体店等渠道进行销售，哪怕是小批量的销售，都属于商业行为，需要办理相关许可证。
生产场所方面：
企业应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。这些不同功能的车间是保证酱菜生产流程顺利进行的基础。例如，腌制车间是进行酱菜腌制过程的场所，需要具备相应的腌制设施且环境要满足腌制工艺要求；分选车间用于对原材料或半成品进行挑选分类，保证产品质量；灭菌灌装封盖车间则是对酱菜进行灭菌处理并灌装封盖的地方，直接关系到产品的安全性和密封性等重要指标 。
生产场所的布局和设施应符合卫生要求，防止交叉污染，如原料仓库与成品仓库应分开设置，不同加工环节的车间之间应保持合理的物流通道等。
生产设备方面：
必须具备相应的生产设备，如原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机），用于清洗新鲜蔬菜原料，去除泥土、杂质等；腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗），以满足腌制工序的需求；分选台（不锈钢、瓷砖贴面）便于对原材料或半成品进行挑选；切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）用于将蔬菜切成合适的形状和大小；半自动、自动洗瓶机（仅适合瓶装酱菜）用于清洗包装瓶；灭菌设备（无灭菌过程的不适用）保障酱菜产品符合微生物指标要求；包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。直接购买咸坯的生产企业必须具备分选台、切菜设备、半自动或自动洗瓶机（仅适合瓶装）、灭菌设备、包装设备等3 - 7项的设备 。
这些设备要定期维护和保养，确保其正常运行，设备的性能和精度要符合生产工艺要求，例如灭菌设备的灭菌温度和时间控制要准确，计量称重设备要精确等。
人员要求方面：
企业应配备专业的生产人员、质量管理人员和检验人员等。生产人员要熟悉酱菜生产工艺流程，掌握生产操作技能，能够按照操作规程进行生产。质量管理人员负责制定和实施质量管理体系，对生产过程中的质量控制点进行监控，确保产品质量符合标准要求。检验人员要具备相应的检验技能和知识，能够熟练操作必备的出厂检验设备，对酱菜产品进行检验，保证产品合格出厂。
企业要对员工进行食品安全知识培训，包括食品卫生法规、生产标准规范、个人卫生要求等方面的培训，提高员工的食品安全意识和责任意识。
原辅材料要求方面：
生产酱菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂。这是保证酱菜质量的基础，如果原料本身存在问题，容易导致后续生产的酱菜出现质量安全问题，如变质、微生物超标等。
所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。例如，使用的盐、糖、酱等辅料，要符合相关的食品安全标准，包装材料要符合食品包装的卫生标准等 。
检验设备与能力方面：
企业要具备必备的出厂检验设备，如分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、分光光度计、酸度计（有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）等。这些设备是对酱菜产品进行质量检验的必要工具，例如分析天平用于精确称量样品重量，微生物培养箱用于检测酱菜中的微生物指标等。
企业要建立完善的检验制度，能够按照规定的检验项目和方法对酱菜进行出厂检验，确保产品质量合格。同时，企业要保存好检验记录，以备监管部门检查。
无证生产酱菜属于违法行为，会面临一系列的法律后果：
行政处罚方面：
可能会被处以罚款。例如，在广西壮族自治区，如果未取得食品小作坊登记证（对于符合小作坊定义的酱菜生产情况）从事食品生产加工活动，经责令改正，逾期仍不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；如果造成食品安全事故的，还应当没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 。
相关部门可以责令停止生产经营活动。如市场监管部门发现无证生产酱菜的企业或小作坊，可以依法下达停止生产的通知，禁止其继续进行无证生产行为。
可能会被吊销许可证（如果之前有其他相关许可证被违规使用的情况）。例如，3·15晚会曝光的土坑酸菜涉事企业岳阳市君山区雅园酱菜食品厂被岳阳市君山区市场监督管理局罚款55万元，并被提请发证机关吊销该企业食品生产许可证 。
人员从业限制方面：
对企业声誉和市场影响方面：
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