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2024-11-01 10:42:41
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中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。一个合格的中央厨房需要获得以下基本资质：
ISO HACCP认证：这是现代世界确保食品安全的基础，主要是防止食品在生产过程中产生有害物质。它建立在企业良好的食品卫生管理传统基础上。
ISO22000认证：这是2005年发布的食物安全管理体系，市场在国内的企业通常需要申请此认证，而学生餐央厨则两个认证（ISO22000和HACCP）都需要获得。
ISO9000认证：由国家或政府认可的组织以ISO9000系列质量体系标准为依据进行的第三方认证活动，能促使市场在有规可循的条件下进行更激烈的良性竞争，提高产品和服务质量。
ISO14000认证：国际标准化组织推出的管理标准，是工业发达国家环境管理经验的结晶，能促使企业在生产、经营活动中考虑对环境的影响，实现节能和降低成本，是企业进入国际市场的“绿色通行证”。
OHSMS18000认证：国际性安全及卫生管理系统的验证标准，目的是通过管理减少及防止因意外而导致生命、财产和时间的损失，以及对环境的破坏。
中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。以下是一般的审批流程（以上海地区为例）：
提前服务咨询：申请人填写提前服务咨询表，到各区县分局受理窗口就选址定点、设计图纸确认等方面前期工作进行咨询。
申请：申请人填写申请书，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交相关材料，包括《上海市餐饮服务许可证申请书》、工商行政管理部门出具的名称核准证明复印件、法定代表人的身份证明复印件、餐饮服务经营场所和设备布局等示意图、餐饮服务经营场所的房屋产权证明复印件及租赁协议复印件、食品安全规章制度目录及具体相关制度、主要负责人等的有效食品安全培训合格证明复印件、环保部门核发的环境影响评价报告审批意见复印件、委托代理人资格证明、生产制作工艺流程说明书、生产制作设备设施及运输配送车辆情况、检验设施清单、食品卫生检验人员的资格证明材料复印件、申请集体用餐配送的相关认证报告、申请中央厨房的相关证明材料及《中央厨房配送食品品种审查申请表》等。
受理：市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理决定书。
审核：受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按相关法律法规要求进行资料和现场审核。
审批：市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放《餐饮服务许可证》的，向申请人发放《餐饮服务许可证》。
发证：作出准予决定并应发放《餐饮服务许可证》的，向申请人发放《餐饮厨房许可证》。
中央厨房的相关法规主要包括：
《中央厨房许可审查规范》：为规范中央厨房许可，根据相关通知及管理办法、审查规范要求制定。明确了中央厨房的定义、许可审查要求等内容。
《食品经营许可和备案管理办法》：对中央厨房进行了定义，明确其是由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
根据中央厨房建设主体不同，业务模式包括餐饮连锁企业中央厨房，团体餐饮企业中央厨房，第三方中央厨房和新零售中央厨房。
例如，在厂房选址方面，不同地区对中央厨房与污染源的距离要求可能不同，有的要求距离粪坑、污水池等污染源25米以上，有的地区可能有更严格的规定。在配送范围方面，冷冻冷链无距离限制，热链团餐辐射范围在直线距离60分钟车程或半径50公里的配送区域内，生鲜冷链的辐射范围在直线距离3小时车程内。不同地区的具体要求可能会有所不同。
中央厨房的验收标准主要包括以下方面：
选址与总体布局：应符合相关规定，避免设在易受到污染的区域，与污染源保持一定距离。
加工区场所设置：应合理规划，满足不同加工环节的需求。
主体建设：符合建筑和安全标准。
设施设备：配备与加工制作的食品品种相适应的检验室、检验设施和检验人员。
市场监管总局（国家标准委）批准发布的《中央厨房 建设要求》和《中央厨房 运营管理规范》两项国家标准，也对中央厨房的建设和运营管理提出了具体要求，
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