食品经营许可证经凉菜

一、食品经营许可证包含凉菜的规定

根据《食品经营许可管理办法》，食品制售经营项目包括“热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售以及其他类食品制售”，其中冷食类食品通俗来讲即凉菜，特指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等 。这表明如果要经营凉菜，需要在食品经营许可证的经营项目中包含冷食类食品制售这一项目。

冷食类食品制售由于其制售过程的特殊性、加工条件的严苛性、违法处罚的严厉性等原因，一直以来都是基层市场监管部门的监管重点和监管难点。与热菜相比，冷食类食品大多缺乏高温处理过程，微生物感染风险更高，这也是对其在食品经营许可中有特殊规定的原因之一 。

二、办理含凉菜的食品经营许可证流程

（一）申请前的准备工作

1. 取得营业执照

   • 按照先照后证的原则，需要先取得营业执照或其它主体资格证明文件确立合法主体。企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人；机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人 。

2. 准备相关材料

   • 食品经营许可申请书：这是申请的基本文件，需要如实填写相关信息，包括申请人的基本情况、经营场所信息、申请的经营项目等内容 。

   • 营业执照或者其他主体资格证明文件复印件：用于证明申请人的合法经营主体资格。如果营业执照或者其他主体资格证明文件能够实现网上核验的，申请人可能不需要提供此项材料 。

   • 与食品经营相适应的主要设备设施、经营布局、操作流程等文件：对于经营凉菜来说，要明确用于凉菜制作、储存、展示等的设备设施，如专门的冷藏设备、制作凉菜的案板、刀具等的布局，以及凉菜从食材准备到成品上桌的操作流程，以确保食品安全。例如，操作流程中应包含食材的清洗消毒、切配、调味、包装（如果有）等环节的具体操作规范和卫生要求 。

   • 食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度目录清单：这些规章制度是确保凉菜经营安全的重要保障。例如，从业人员健康管理方面，要求从事凉菜制作的人员必须持有健康证，并且定期进行健康检查；进货查验记录要详细记录凉菜食材的、采购日期、供应商等信息，以便在出现食品安全问题时能够追溯源头 。

   • 如果委托代理人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件：明确代理人的身份和代理权限，确保申请过程的合法性和有效性 。

（二）提交申请材料

将准备好的申请材料提交给所在地县级以上地方市场监督管理部门。县级以上地方市场监督管理部门负责本行政区域内的食品经营许可管理工作，并且不同地区可能会根据当地的实际情况，在申请材料的要求上有一些细微的差别，申请人需要按照当地的规定准确提交材料 。

（三）现场勘查

1. 场所与设备设施检查

   • 市场监督管理部门会对经营场所进行检查，对于经营凉菜的场所，要检查其是否与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。例如，不能位于垃圾处理站、化学工厂等污染源附近。同时，检查经营凉菜所需的设备设施是否齐全且符合要求，如冷藏设备是否能正常运行，温度是否能达到规定的低温要求，以保证凉菜的储存安全；制作凉菜的工具是否清洁卫生，是否有专门的清洗消毒设施等。

   • 检查设备布局和工艺流程是否合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。例如，凉菜的食材储存区、制作区、成品展示区要合理划分，制作区的污水排放要符合卫生标准，不能污染到成品凉菜等。

2. 人员与制度检查

   • 检查是否有专职或者兼职的食品安全管理人员，并且这些人员是否熟悉食品安全相关知识和管理要求。例如，食品安全管理人员要了解凉菜制作过程中的食品安全风险点，如微生物污染的防控等。

   • 检查保证食品安全的规章制度是否得到有效执行。如查看从业人员健康管理档案，是否有员工健康证到期未及时更新的情况；检查进货查验记录是否完整准确，是否对凉菜食材的供应商资质进行了严格审查等。

（四）领取许可证

如果申请材料齐全、符合法定形式，并且现场勘查通过，申请人就可以领取食品经营许可证。食品经营许可电子证书与纸质食品经营许可证书具有同等法律效力。申请人可以根据当地市场监督管理部门的通知，到指定地点领取许可证或者通过网络平台下载电子证书 。

三、食品经营许可证中凉菜的审批条件

（一）场所条件

1. 与污染源的距离要求

   • 经营凉菜的场所必须与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。这是为了防止外界污染源对凉菜制作和销售过程中的污染。例如，不能靠近垃圾堆放点、污水排放口、化工企业等可能产生污染的源头。如果距离过近，可能会导致凉菜受到化学物质、异味、细菌等的污染，从而影响食品安全。

2. 内部布局合理性

   • 场所内部要有合理的布局，包括食材储存区、凉菜制作区、成品展示区等。食材储存区要根据食材的特性进行分类储存，如生鲜食材要有专门的冷藏或保鲜设备，干货食材要有干燥通风的储存环境。凉菜制作区要保持清洁卫生，有足够的操作空间，制作工具要摆放整齐且易于清洁消毒。成品展示区要能够保证凉菜在合适的温度下展示，防止变质。例如，展示区如果是开放式的，要配备制冷设备，使凉菜保持低温状态，并且要防止灰尘、昆虫等污染凉菜。

（二）设备设施条件

1. 冷藏设备

   • 由于凉菜的特性，需要有足够的冷藏设备来保证凉菜的新鲜度和安全性。冷藏设备的温度要能够稳定地控制在规定的低温范围内，一般来说，对于大多数凉菜，冷藏温度应保持在0 - 5℃左右。例如，对于一些含有肉类、海鲜类的熟食凉菜，低温冷藏可以抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。如果冷藏设备不足或温度控制不当，凉菜容易变质，滋生细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，食用后可能会引起食物中毒等食品安全问题。

2. 消毒设备

   • 制作凉菜的工具和设备，如案板、刀具、容器等，需要有专门的消毒设备进行定期消毒。常见的消毒设备有消毒柜、紫外线消毒灯等。消毒设备要能够有效地杀灭细菌、病毒等微生物，保证制作凉菜的工具和设备的卫生。例如，在每次使用完案板和刀具后，要及时进行清洗消毒，防止交叉污染。如果没有有效的消毒设备，残留的食物残渣和微生物可能会污染下一批次的凉菜制作。

3. 其他设备设施

   • 还需要有相应的通风设备，以保持制作和销售场所的空气流通，减少异味和细菌滋生。同时，要有处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，如废水排放管道要畅通，垃圾要及时清理并放置在有盖的垃圾桶内，防止异味散发和吸引害虫。例如，良好的通风设备可以降低室内的湿度，减少霉菌滋生的可能性，而合理的垃圾处理设施可以避免垃圾中的细菌污染凉菜。

（三）人员与制度条件

1. 食品安全管理人员

   • 必须有专职或者兼职的食品安全管理人员。这些人员要具备一定的食品安全管理知识和技能，能够对凉菜制作和销售过程中的食品安全进行有效的管理和监督。例如，食品安全管理人员要了解凉菜制作过程中的关键控制点，如食材的采购验收、加工过程中的卫生控制、成品的储存和销售等环节的食品安全要求。他们要定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。

2. 食品安全规章制度

   • 要有完善的食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。在从业人员健康管理方面，所有从事凉菜制作和销售的人员都必须持有健康证，并且要定期进行健康检查，防止患有传染病的人员接触凉菜。进货查验记录要详细记录凉菜食材的、采购日期、供应商名称、、食材的质量检验报告等信息，以便在出现食品安全问题时能够追溯源头。食品安全自查制度要求定期对凉菜制作和销售过程进行检查，发现问题及时整改。食品安全事故处置制度要明确在发生食品安全事故时的应急处理措施，如及时报告、封存问题食品、救治患者等。

四、食品经营许可证凉菜项目的监管要求

（一）日常监督检查

1. 经营场所与设备设施检查

   • 市场监督管理部门会定期对经营凉菜的场所进行检查，查看场所是否保持整洁卫生，与污染源的距离是否符合要求。例如，检查经营场所周围是否有新出现的污染源，如附近新开的工厂是否会对凉菜经营产生污染风险。同时，检查设备设施是否正常运行，冷藏设备的温度是否达标，消毒设备是否定期使用等。如果发现冷藏设备温度过高，可能会导致凉菜变质，监管部门会要求经营者立即整改，调整冷藏设备的温度或者维修设备。

2. 人员操作规范检查

   • 检查从事凉菜制作和销售的人员是否遵守相关的操作规范。例如，制作凉菜的人员是否按照规定进行洗手消毒、穿戴干净的工作服和工作帽，是否在专门的操作区域进行凉菜制作，避免与其他食品交叉污染。如果发现操作人员未按照规定进行操作，如未洗手就直接接触凉菜食材，监管部门会对经营者进行警告，并要求加强员工培训，规范操作流程。

（二）食材与进货查验监管

1. 食材合法性

   • 监管部门会检查凉菜食材的是否合法，是否来自正规的供应商。例如，对于肉类食材，要检查是否来自有合法屠宰资质的企业，是否有动物检疫合格证明；对于蔬菜类食材，要检查是否来自有资质的种植基地或农贸市场，是否符合农药残留标准。如果发现食材不合法，如使用了未经检疫的肉类，监管部门会依法对经营者进行处罚，没收违法所得和违法经营的食品，并根据货值金额处以相应的罚款。

2. 进货查验记录完整性

   • 要求经营者必须建立完整的进货查验记录，详细记录凉菜食材的进货信息。监管部门会检查这些记录是否真实、准确、完整。例如，查看记录中是否包含食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、如果发现进货查验记录不完整，监管部门会要求经营者补充完善记录，并加强对进货查验制度的执行。

（三）食品安全标准执行监管

1. 凉菜制作过程中的标准执行

   • 在凉菜制作过程中，监管部门会检查是否按照食品安全标准进行操作。例如，检查食材的清洗是否彻底，是否按照规定的时间和温度进行烹饪（如果有烹饪环节），调味剂的使用是否符合国家标准。对于一些需要进行腌制的凉菜，要检查腌制的时间、盐度、酸度等是否符合食品安全要求。如果发现制作过程中未按照标准执行，如腌制时间过短导致亚硝酸盐含量超标，监管部门会责令经营者停止销售问题凉菜，并进行整改。

2. 成品凉菜的质量标准监管

   • 对成品凉菜的质量标准进行监管，检查凉菜的感官性状（色泽、气味、滋味、形态等）是否正常，是否存在变质、异味等情况。同时，会对凉菜进行抽样检测，检测项目包括微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如亚硝酸盐含量、重金属含量等）。如果检测结果不符合食品安全标准，如菌落总数超标，监管部门会依法对经营者进行处理，包括召回问题凉菜、罚款等措施。

五、食品经营许可证经凉菜的常见问题及解决办法

（一）超范围经营问题

1. 问题表现

   • 一些餐饮企业已经取得了食品经营许可证，但经营范围没有冷食类食品制售，却经营了凉菜，如常见的“拍黄瓜”等凉菜。这种超范围经营的行为是违反相关规定的 。

2. 解决办法

   • 如果发现超范围经营凉菜，经营者应立即停止超范围经营行为。然后向当地市场监督管理部门申请变更食品经营许可证，增加冷食类食品制售项目。在申请变更时，要按照前面提到的办理含凉菜的食品经营许可证的流程，准备相关材料，如申请书、与凉菜经营相适应的设备设施、经营布局、操作流程等文件，以及食品安全管理制度等材料，接受市场监督管理部门的审查和现场勘查，通过后即可合法经营凉菜。

（二）设备设施不达标问题

1. 问题表现

   • 冷藏设备温度不稳定或达不到规定的低温要求，消毒设备不能正常工作等情况。例如，一些小型餐饮店的冷藏柜可能因为使用年限较长，制冷效果不佳，无法保证凉菜在合适的温度下储存，增加了凉菜变质的风险。

2. 解决办法

   • 经营者应及时对设备设施进行维修或更换。对于冷藏设备，可以联系专业的维修人员进行检查和维修，如果设备老化严重无法修复，应更换新的符合要求的冷藏设备。对于消毒设备，要确保其正常运行，如果是消毒柜故障，可以联系厂家进行维修或更换零部件。同时，要建立设备设施的定期检查和维护制度，确保设备设施始终处于良好的运行状态。

（三）人员操作不规范问题

1. 问题表现

   • 制作凉菜的人员未按照规定进行洗手消毒、穿戴工作服和工作帽不规范、在制作过程中存在交叉污染等情况。例如，操作人员在处理完生肉后未彻底洗手就开始制作凉菜，或者将生食材和熟食材的刀具、案板混用，容易导致细菌污染凉菜。

2. 解决办法

   • 加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识。培训内容包括个人卫生要求、操作规范、食品安全知识等。例如，可以定期组织员工参加食品安全培训课程，观看相关的操作规范视频，进行实际操作演练等。同时，建立内部监督机制，由食品安全管理人员对员工的操作进行日常监督，发现问题及时纠正，并对违规员工进行相应的处罚，如警告、罚款等，以促使员工严格遵守操作规范。

（四）进货查验不严格问题

1. 问题表现

   • 进货查验记录不完整，如缺少食材的生产日期、保质期等重要信息，或者没有对食材的供应商资质进行严格审查，导致采购了不明的食材。例如，一些经营者在采购蔬菜时，只记录了蔬菜的名称和数量，一旦出现食品安全问题，无法追溯源头。

2. 解决办法

   • 完善进货查验制度，明确进货查验的具体内容和要求。要求员工在采购食材时，必须详细记录食材的各项信息，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、、供应商资质证明文件等。同时，加强对员工的培训，使员工了解进货查验的重要性和操作方法。建立供应商档案，对供应商的资质进行定期审查，如查看供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告等，确保食材合法、安全。