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2024-10-11 09:33:37
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在食品经营许可管理中，凉菜属于冷食类食品制售项目。根据相关规定，食品经营许可的范围涵盖了热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类以及其他类食品制售等项目，其中冷食类食品制售包含了凉菜的经营许可管理。《餐饮服务食品安全操作规范》规定了一些与凉菜制作相关的操作区域要求，例如仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）既可在专间也可在专用操作区内进行；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的以及调制供消费者直接食用的调味料也有相应规定。这表明从安全性角度出发，不同类型的凉菜制作在操作区域上有不同的规范要求，旨在保障食品安全。同时，国家对食品生产经营实行许可制度，从事凉菜制售应当依法取得相应的许可，未取得许可而从事凉菜经营属于违法行为。例如，在一些案例中，餐饮店仅取得预包装食品销售、热食类食品制售的许可范围，但擅自销售凉拌菜，就构成了超范围经营的违法行为 。
食品经营许可申请表：这是申请许可证的基本文件，需要如实填写相关信息，包括申请人的基本信息、申请的经营项目（含凉菜制售）等内容。
营业执照或者其他主体资格证明文件复印件：用以证明申请人具有合法的经营主体资格。例如企业法人、合伙企业、个体工商户等，以营业执照为准；机关、事业单位、社会团体等申办食堂的，则以相应的登记证或营业执照等载明的主体作为申请人。
法定代表人（负责人）的身份证明复印件：明确经营主体的负责人身份信息。
经营场所的具体位置（如方位图）、与食品经营相适应的经营平面布局流程图（包括主要设备设施布局）、操作流程等文件：对于含凉菜制售的经营场所，要详细说明其位置、内部布局，例如凉菜制作区域与其他区域的分隔情况，以及凉菜从原材料处理到成品上桌的操作流程等。
食品安全管理制度清单：涵盖食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等方面的制度，以确保凉菜制作过程中的食品安全管理。
其它材料：不同地区可能会根据实际情况要求提供其他补充材料。
《授权委托书》及被委托人身份证明复印件（申请人委托代理人提出许可申请时提交）：如果申请人委托他人办理申请手续，需要提供此项材料。
受理部门：申请人需要将准备好的材料提交到当地县级以上地方市场监督管理部门。部分地区可能提供全流程网上办理，例如深圳市市场监督管理局提供食品经营许可全流程网上办理服务，包括许可证信息查询、常见问题解答等内容。申请人可以通过当地政务网站或者到现场咨询具体的受理方式。
申请审查：市场监督管理部门会对申请材料进行审查。如果申请材料存在可以当场更正的错误，应当允许申请人当场更正；如果申请材料不齐全或者不符合法定形式，会一次性告知申请人需要补正的全部内容；如果申请事项依法不需要取得食品经营许可，会即时告知申请人不受理；如果申请事项依法不属于市场监督管理部门职权范围的，会即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请。
核查内容：对于含凉菜制售的申请，可能会对凉菜制作的场所、设备设施、人员操作等进行现场核查。例如检查凉菜制作是否有专门的区域（专间或专用操作区），是否配备了相应的消毒、冷藏、防蝇防尘等设备设施，操作人员是否符合健康管理要求等。
整改要求（如果存在问题）：如果现场核查发现问题，申请人需要根据监管部门的要求进行整改。整改完成后，可能需要再次接受核查，直至符合要求。
作出决定：经审查和核查（如果有）合格后，市场监督管理部门会作出准予许可的决定；如果不符合要求，则作出不予许可的决定，并书面说明理由。
领取许可证：准予许可的，申请人可以领取食品生产经营许可证，许可证上会注明包含凉菜制售等相关的经营项目。
与经营规模相适应：具有与经营的凉菜品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所。例如，如果经营规模较大，需要有足够面积的凉菜加工间、原材料储存间和成品冷藏室等。
环境整洁与安全距离：保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。这是为了防止外界污染源对凉菜制作过程的污染，保障食品安全。
基本设备齐全：具有与经营的凉菜品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。对于凉菜制作来说，消毒设备（如消毒柜）、冷藏设备（如冰柜）等是非常关键的，以确保凉菜的卫生和新鲜度。
符合凉菜制作特点：如果制作特殊类型的凉菜，可能还需要特定的设备。例如制作冷加工糕点类凉菜，可能需要专门的糕点制作设备并且符合相应的卫生标准。
食品安全管理人员：有专职或者兼职的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。这些人员负责监督凉菜制作过程中的食品安全管理工作，如检查原材料质量、监督加工操作规范等。
食品安全规章制度：保证食品安全的规章制度，包括食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等方面的制度。例如，从业人员健康管理方面，要求从事凉菜制作的人员必须持有健康证，并且定期进行健康检查；进货查验记录制度要求对凉菜原材料的采购、进货日期、质量检验等信息进行详细记录，以便在出现问题时能够追溯源头。
合理布局：具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。在凉菜制作场所，例如要将原材料处理区、加工区、成品区合理分隔，避免交叉污染的风险。
流程规范：明确凉菜从原材料采购、验收、加工制作到销售的整个流程规范，确保每个环节都符合食品安全要求。
目前并没有专门针对食品生产经营许可证中凉菜的独立、统一的分类标准，但可以从以下几个方面来理解凉菜在许可管理中的分类情况。
植物性凉菜：这类凉菜主要以植物性食材为原料，如凉拌黄瓜、凉拌豆芽等。在食品安全操作规范方面，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）既可在专间也可在专用操作区内进行，相对来说在操作区域的要求上可能会有一定的灵活性。
动物性凉菜：例如凉拌牛肉、凉拌猪耳等以动物性食材为原料的凉菜。由于动物性食材更容易受到微生物污染，在加工制作过程中往往需要更严格的食品安全控制措施，通常需要在专间内进行制作。
混合性凉菜：包含植物性和动物性食材的凉菜，如黄瓜拌猪头肉等。这类凉菜的制作要求综合了植物性和动物性凉菜的特点，既要考虑植物性食材的处理，也要重视动物性食材的卫生安全保障。
冷加工糕点类凉菜：如一些凉糕、凉粉等属于冷加工糕点类的凉菜。这类凉菜在制作过程中有其特殊的工艺要求，例如对原料的处理、添加剂的使用、加工环境的卫生等方面都需要符合相关的糕点制作标准。在申请食品生产经营许可证时，可能需要特别注明冷加工糕点类凉菜的制售项目，并且要满足相应的审查要求。
简单加工类凉菜：像对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的凉菜，例如拆封后的凉拌海带丝进行简单调味后上桌。这类凉菜的加工相对简单，但也需要遵循食品安全操作规范，如保证预包装食品的合法、在操作过程中的卫生防护等。
一般情况：如果餐饮经营者超范围经营凉菜，例如食品经营许可证许可类别为热食类制售，但却经营冷食类凉菜，根据《食品安全法》第一百二十二条规定，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。例如，某餐饮店超范围经营凉拌菜，经核算货值金额为5000元，按照规定可能会被处以五万元以上十万元以下的罚款。
网络餐饮超范围经营的处罚：在网络餐饮服务中，如果入网餐饮服务提供者超范围经营凉菜，同样会受到处罚。根据《网络食品安全违法行为查处办法》第三十八条规定，入网食品经营者超过许可的经营项目范围从事食品经营的，依照《食品安全法》第一百二十二条的规定处罚。这是因为网络餐饮服务也需要遵循食品安全相关法规，保障消费者的权益。
未按规定申请变更经营许可的处罚：如果食品经营者的经营许可事项发生变化（如增加凉菜制售项目但未申请变更），根据《食品经营许可管理办法》四十九条规定，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。这是为了促使食品经营者及时更新经营许可信息，确保监管部门对其经营活动的准确监管。
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