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2024-10-11 09:29:55
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巧克力生产资质许可需要满足以下条件：
产品范围：实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。这些产品是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品则是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。
生产流程：包括糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉的混合、精磨、精炼（可可脂巧克力）、保温贮存、调温（可可脂巧克力）、浇模、包装等环节。
关键控制环节：
精磨过程，控制物料颗粒度。
精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
成品包装控制。
巧克力制品中巧克力的含量。
容易出现的质量安全问题：
产品品质变化，表面花白，可能由脂肪或砂糖引起。
口感粗糙或粘稠，取决于精磨结果。
油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
代脂巧克力及其制品容易产生皂化味。
贮藏中生虫、霉变，与包装和储存条件以及原料新鲜度有关。
生产资源：包括生产场所和生产设备。生产场所应具备原辅料库、生产车间、成品库和检验室，车间温湿度符合工艺要求。生产设备包括化油（化酱）设备、精磨设备、精炼设备（纯可可脂巧克力）、保温贮存设备、调温设备（纯可可脂巧克力）、成型设备（或涂层设备）、冷却设备、包装设备（异型产品除外）。单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
巧克力生产涉及的卫生标准主要包括以下方面：
相关标准：
GB17403 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范
食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品
GB/T19343 巧克力及巧克力制品
SB/T10402 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
GB317 白砂糖
GB/T20705 可可液块及可可饼块
GB/T20706 可可粉
GB17402-2003 食用氢化油卫生标准
GB2716-2005 食用植物油卫生标准
GB19644 食品安全国家标准 乳粉
GB28307 食品添加剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液
GB28401 食品添加剂 磷脂
GB13509 食品添加剂 木糖醇
GB3861 食品添加剂 香兰素
GB9683 复合食品包装袋卫生标准
GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB/T191 包装储运图示标志
GB13432 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签
GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T11074 糖果巧克力及其制品二维条码识别追溯技术要求
卫生规范：
工厂设计与设施的卫生：包括选址、厂区与道路、工厂的卫生设施、生产车间的卫生要求等。例如，巧克力厂必须设在交通方便、地势高、气候干燥、无有害气体等地区，厂区周围不得有污染源，30m 以内不得有露天厕所、垃圾堆场等。生产车间温湿度必须符合工艺要求，通风良好，照明充足，设备、管道等安装合理，便于清洁、维修。
工厂的卫生管理：包括卫生制度、设备的维修与保养等。例如，工厂应制定卫生实施细则，配备经培训合格的卫生管理人员。
加工过程中的卫生要求：包括原料处理、加工操作等方面的卫生要求。
贮藏要求：保证贮藏环境符合巧克力的保存条件。
运输要求：确保运输过程中巧克力不受污染。
卫生与质量检验管理：建立完善的检验制度，对产品进行严格检测。
巧克力生产所需的设备和场地条件如下：
生产场所：巧克力及制品生产企业除具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度符合工艺的要求。分装企业生产区应具备独立的包装车间。包装车间温湿度符合工艺的要求，保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，配备有效的消毒设施。
生产设备：
精磨机：如圆筒形精磨机、球磨机、五辊机等，用于将物料研磨至所需细度。
精炼机：与精磨机、保温缸配套使用，用于去除异味，提升巧克力的色香味。
保温缸：通过夹层加热水保温，搅动使物料翻滚、混合，防止糖粉和油脂分离。
连续调温机：由十组冷却盘和调浆盘组成，实现五级连续调温，使物料稳定在β型结晶。
巧克力成型机：包括模板成型、浇注成型、浸涂成型、抛光成型、挤压成型等多种方式，对应的设备有浇注机、涂层机、抛光锅、金币冲片机等。
巧克力生产人员需要满足以下资质要求：
生产巧克力需要办理的手续包括 QS 生产许可证、营业执照、组织代码证、税务登记证、环评等，同时还要有相关的检测人员及其就业者资格证和健康证。
应设置生产、质量、卫生专职管理人员，负责原料处理、加工及成品包装等与生产有关的管理工作，比如加工过程及成品质量控制标准的制定、生产及清洗作业卫生、人员卫生等。生产管理负责人与质量管理负责人不宜互相兼任。
巧克力生产的质量控制条件包括以下方面：
工厂选址应设置在地势相对较高，气候干燥，交通方便，水源充足的地区，不应该设置在受污染河流的下游；厂区附近不应该有粉尘、有害气体、放射性物质或其他污染源，不应有昆虫滋生的潜在环境。生产区域与生活区域应分开，做到合理布局。厂区排水系统应该适应生产、生活需要，设施合理有效，避免雨季积水。
生产设备应与生产能力相匹配并按照生产作业顺序排列。所有设备应该容易检查、便于拆卸、清洗消毒、保持清洁干燥，有利于保证食品安全。与食品接触的表面应平滑，避免机械润滑油、金属碎屑、污水等污染物混入食品。
工厂应依据危害性分析和危害性评价结果，制定质量关键控制点，并制定控制标准与控制措施，一旦偏离控制标准就采取相应的纠正措施，预防措施。
对于巧克力包装，应具有优异的水蒸气阻隔性能，防止外界水蒸气侵入包装内部，使巧克力受潮变质和起霜。针对坚果巧克力，包装除了具备阻湿性能，还应表现出良好的阻氧效果，通过减少氧气透过包装材料的渗入量，降低仓储期间巧克力包装内的氧含量，从而控制内容物的氧化变质。由于高温和强烈的温度波动都会促进巧克力脂霜的形成，因此包装的隔热性能不可忽视。包装工艺上，需采用低温封合的方式，同时亦要保证包装整体的密封性，断绝外界虫害的侵入。
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