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2024-10-09 08:46:47
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《GB 31654 - 2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》规定了餐饮服务活动中多个环节的基本要求和管理准则，但未明确提及食品经营许可证留样规定。不过在餐饮服务相关规定中，部分情况对留样有要求。《餐饮服务食品安全操作规范》第四章“过程控制”及第36条专门对餐饮服务提供者食品留样作出规定：一方面要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等特定餐饮服务提供者必须进行食品留样。
企业在制定并执行落实“食品留样制度”方面，从《食品安全法》的角度来看，企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，这也暗示了在食品经营活动中需要遵循一定的留样相关要求。因为食品留样有助于在食品安全问题发生时，能够进行溯源、调查原因等操作，保障消费者权益和食品安全监管的有效进行。
从监管方面来看，食品药品监督管理部门可以采取查阅、复制经营者的食品留样记录和其他有关资料、进入经营者的生产经营场所对食品留样管理制度执行情况进行现场检查等措施，对经营者的食品留样管理制度进行监督检查。
但结合食品经营许可证办理的一般流程和留样要求，可以推测大致流程如下：
在申请食品经营许可证之前，需要确保自身经营类型是否属于必须进行留样的范畴，如是否为学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等。如果属于，则要提前建立食品留样相关制度和流程。
在申请食品经营许可证时，按照常规的申请流程准备材料。如根据《食品经营许可管理办法》第十二条规定，向申请人所在地县级以上市场监管或行政审批部门提交食品经营许可申请书、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件、与食品经营相适应的主要设备设施等材料。同时，可以准备一份关于食品留样的计划或者说明，包括留样的食品种类、留样的数量、留样的时间、留样的存储条件、留样的检测流程等内容，作为食品安全管理计划的一部分提交给监管部门，以表明自身对食品安全管理包括留样管理的重视和规划。
在许可证审批过程中，如果涉及实地核验（如餐饮服务企业），监管部门除了核验其他食品经营相关条件外，可能会检查食品留样相关的设施设备是否齐全，如留样专用的冰箱等设备是否具备、留样存储区域是否符合卫生和安全要求等。
若审批通过获得食品经营许可证后，要严格按照之前提交的留样计划或者按照相关规定执行食品留样制度，并接受监管部门的监督检查。
不同类型的食品经营单位可能有不同的重点留样食品。例如对于学校食堂，所有提供给学生的餐食都应留样，包括主食（米饭、馒头等）、菜肴（荤素菜品等）、汤品等。对于集体用餐配送单位，除了常规餐食内容，还需特别关注一些易变质的食物，如凉拌菜、乳制品等。
要保证留样数量足够进行食品安全检测。一般来说，留样量应不少于100克或者100毫升等（根据不同地区或不同类型餐饮服务可能会有不同要求），这样在发生食品安全问题时，能够满足多次检测的需求。
通常要求留样时间不少于48小时，一些特殊情况或者要求严格的地区、经营类型（如学校食堂等）可能要求留样时间达到72小时甚至更长。这是为了确保在出现疑似食物中毒等食品安全事件后，能够有足够的时间对留样食品进行检测和分析。
必须使用专门的留样设备，如留样专用冰箱。该冰箱要保持清洁卫生、温度稳定，一般冷藏温度需保持在0 - 4℃左右，以确保留样食品在留样期间不发生变质等情况。并且留样容器要密封良好，防止样品受到污染。
要建立完善的留样记录档案，记录应包括留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。这样在需要查询留样信息时，可以快速准确地获取相关资料，便于食品安全事故的调查和处理。
食品经营单位的相关工作人员要接受食品留样相关知识和操作规范的培训。例如，知道如何正确采集留样样品、如何标记留样信息、如何在留样期间对留样设备进行维护和管理等，确保食品留样工作的准确和规范。
但从一些正常经营且符合食品安全规范的餐饮企业或食品经营单位来看，他们在实际运营中遵循了食品留样相关规定，从而保障了食品安全并顺利经营。
例如一些连锁餐饮企业，他们有着完善的食品安全管理体系，其中就包括食品留样制度。这些企业在门店的布局规划时，就设置了专门的留样区域，配备了符合要求的留样设备。在人员管理方面，对员工进行了详细的食品留样培训，从食材采购源头到食品加工制作再到最后的留样，都有严格的流程和记录。在接受监管部门检查时，能够提供完整的食品留样记录，展示出规范的留样操作，从而在食品安全管理方面得到认可，也间接表明了他们在办理食品经营许可证（包含留样相关要求）时是符合规定的。
如果食品经营者没有按规定留样，可能会面临以下处罚：
由食品安全监管部门发出警告，提醒食品经营者必须遵守食品安全法规，否则将面临更严厉的处罚。这是一种较轻的处罚措施，目的在于促使经营者及时改正违规行为，重视食品留样制度的建立和执行。
食品经营者可能会因未按规定留样而被罚款，罚款金额根据具体情况而定。根据《食品安全法》第126条第一款规定，违反本法规定，有食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求（其中包含食品留样要求）的情形，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
例如，如果一家学校食堂未按规定对提供的餐食进行留样，监管部门在检查发现后，如果食堂未在规定时间内改正，就可能面临罚款等进一步处罚措施。这不仅会给企业带来经济损失，还会影响企业的声誉，对企业的正常经营产生不利影响。
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