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2024-10-07 09:14:32
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卫生许可证标准厨房的基本要求涵盖多个方面。根据相关规定，厨房装修需简洁、明亮、干净，面积最小不能低于8平米，这是为了确保有足够的空间进行食品加工操作，避免因空间狭小而导致的操作不便和卫生隐患。
在厨房设施方面，内部设施至少应有上下水，且至少配备3个洗涮池，以满足清洁和卫生需求。上下水设施是保证厨房正常运转的基础，洗涮池的数量要求则是为了区分不同用途，如清洗食材、清洗餐具、清洁厨房用具等，防止交叉污染。厨房必须设有密闭的餐具保洁橱和餐具消毒设施，这有助于确保餐具的清洁和无菌状态，保障用餐者的健康。
厨房的墙壁、顶棚和地面应采用防水防滑材料装饰，这不仅便于清洁，还能防止因水的侵蚀而损坏厨房结构，同时避免人员滑倒等意外事故。并且要配备防蝇、防尘等设施，以维护厨房的干燥、整洁，并防止虫害和污染。例如，安装纱门、纱窗防止苍蝇进入，使用防尘罩覆盖食材等。
厨房还必须具备与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所。这些场所应保持环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，以避免交叉污染。例如，食品贮存场所要保持适宜的温度和湿度，避免食品变质，同时要远离化学物品存放区等污染源。
不同类型的餐饮，如快餐店、中餐厅、西餐厅等，对厨房布局和设施的要求存在差异。
（一）快餐店厨房
快餐店的特点是出餐速度快，菜品相对标准化。其厨房布局通常较为紧凑，以提高效率。在设备配置上，可能会有大型的商用微波炉、炸锅等快速烹饪设备。由于快餐多以一次性餐具为主，餐具消毒设施可能相对简单，但仍需符合卫生标准。例如，一些快餐店可能采用集中式的餐具消毒配送，自身厨房只需配备简单的餐具暂存保洁设施。而且，快餐店的食品原料处理区域可能会根据菜品的标准化流程进行专门的分区，如专门的汉堡肉饼制作区、蔬菜切配区等，以确保快速高效地完成菜品制作。
（二）中餐厅厨房
中餐厅菜品丰富多样，烹饪方式复杂，包括煎、炒、烹、炸、蒸、煮等多种方式。因此，厨房的炉灶数量可能较多，并且需要配备不同类型的炉灶以满足不同菜品的烹饪需求，如明火炉灶、电磁炉灶等。在食材处理方面，需要较大的切配区域，因为中餐厅食材种类繁多，切配工作量大。同时，由于中餐有较多的汤品和炖品，可能需要较大的炖锅和蒸箱等设备。在卫生管理方面，由于中餐食材的多样性，对食材的新鲜度和储存条件要求更高，例如海鲜、肉类、蔬菜等需要不同的储存温度和环境，防止变质和交叉污染。
（三）西餐厅厨房
西餐厅的菜品制作相对精致，注重菜品的呈现和食材的原汁原味。厨房布局可能更注重分区的合理性，如冷餐区、热餐区、烘焙区等。在设备上，会有专业的烤箱用于烘焙面包、甜点等，还有专门的扒炉用于煎牛排等菜品。西餐厅对食材的新鲜度和品质要求极高，所以在食材的采购、验收和储存环节有着严格的标准。例如，进口的芝士、火腿等食材需要特定的储存条件，在卫生管理方面，对于刀具、案板等工具的清洁和分类使用也非常严格，以避免不同食材之间的串味和交叉污染。
（一）厨房规划与设计
合理布局
在厨房规划初期，要根据餐饮类型和预计的经营规模确定厨房的布局。例如，如果是中餐厅，要考虑炉灶、蒸箱、切配台等设备的摆放位置，使食材从采购入库到加工制作再到出餐的流程顺畅，减少交叉污染的可能性。切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等要明确划分，并且要保证有足够的操作空间。
对于不同类型的餐饮，布局也有不同的重点。如西餐厅的冷餐制作区要与热餐制作区适当隔离，防止温度影响食材品质。同时，要考虑到厨房工作人员的操作习惯和工作流程，提高工作效率。
符合面积要求
（二）设施设备的配备与维护
按照标准配备
根据卫生许可证的要求，配备上下水设施、至少3个洗涮池、密闭的餐具保洁橱和餐具消毒设施等。对于一些特殊的餐饮类型，如烘焙店，要配备专业的烘焙设备，并且要确保这些设备符合相关的卫生和安全标准。
在采购设备时，要选择正规的供应商，查看设备是否有相关的认证标志，如食品安全认证等。
定期维护
（三）卫生管理措施
人员卫生管理
厨房工作人员要持有健康证，并且要定期进行健康检查。工作人员在进入厨房工作前要洗手、更换工作服、戴帽子等，防止头发、皮屑等掉入食物中。
要对工作人员进行卫生培训，提高他们的卫生意识，如教导他们正确的洗手方法、食材处理的卫生要求等。
食材卫生管理
在食材采购时，要选择正规的供应商，检查食材的新鲜度、质量和卫生状况。对于易腐坏的食材，如肉类、海鲜等，要采用冷链运输，确保食材在运输过程中的品质。
在食材储存方面，要根据食材的特性进行分类储存，如将生肉和蔬菜分开存放，防止交叉污染。同时，要控制储存环境的温度和湿度，避免食材变质。
日常清洁消毒
厨房要建立日常清洁制度，每天对厨房的地面、墙壁、设备等进行清洁。使用合适的清洁剂和清洁工具，如厨房专用的清洁剂、消毒湿巾等。
定期对厨房进行全面消毒，包括餐具、厨具、设备等。可以采用高温消毒、化学消毒等方法，确保厨房环境的卫生。
（一）基础设备
烹饪设备
炉灶是厨房最基本的烹饪设备，根据餐饮类型的不同，可以是燃气炉灶、电磁炉灶等。燃气炉灶火力较大，适合中餐厅的炒菜等烹饪方式；电磁炉灶则相对安全、清洁，适合一些对温度控制要求较高的菜品制作。
烤箱也是常见的烹饪设备，西餐厅用于烘焙面包、甜点，中餐厅也可用于烤制一些特色菜品，如烤鸭等。烤箱要具备温度调节功能，并且内部要易于清洁，防止食物残渣残留滋生细菌。
清洗设备
洗涮池是必不可少的清洗设备，至少要配备3个，分别用于不同的清洗目的。例如，一个用于清洗食材，一个用于清洗餐具，一个用于清洗厨房用具。洗涮池的材质要耐腐蚀、易清洁，如不锈钢材质。
餐具消毒设施也是重要的设备，常见的有消毒柜、洗碗机（带有消毒功能）等。消毒柜通过紫外线、高温等方式对餐具进行消毒，洗碗机则在清洗餐具的同时进行消毒，提高工作效率。
储存设备
冰箱和冰柜是厨房储存食材的主要设备。冰箱用于储存一些需要冷藏的食材，如蔬菜、水果、奶类等；冰柜则用于储存冷冻食材，如肉类、海鲜等。冰箱和冰柜要具备温度调节功能，并且要定期除霜，保持良好的制冷效果。
食品货架用于存放干货、调料等食材，要采用防潮、防虫的材料制作，并且要保持通风良好。
（二）特殊设备（根据餐饮类型）
中餐厅特殊设备
蒸箱是中餐厅常用的设备，用于蒸制米饭、馒头、蒸菜等。蒸箱要具备足够的蒸制空间，并且要能够快速产生蒸汽，保证蒸制效果。
压面机对于一些提供面食的中餐厅来说是必要的设备，用于制作面条、饺子皮等。压面机的材质要符合食品安全标准，并且要易于清洁。
西餐厅特殊设备
扒炉是西餐厅制作牛排、猪排等菜品的重要设备，扒炉的温度要能够精确控制，以满足不同菜品的烹饪要求。
咖啡机是西餐厅必备的设备，用于制作咖啡饮品。咖啡机要定期清洁和保养，以保证咖啡的口感和卫生。
快餐店特殊设备
大型商用微波炉是快餐店常用的设备，用于快速加热食品。微波炉要具备足够的功率，并且要保证微波的均匀分布，防止食物加热不均匀。
炸锅也是快餐店常见的设备，用于炸制薯条、炸鸡等食品。炸锅要具备油温控制功能，并且要定期更换炸油，防止油质恶化影响食品品质。
（一）人员健康与卫生管理
健康证要求
个人卫生规范
工作人员进入厨房前要进行严格的个人卫生清洁。洗手时要用流动水和肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法，包括手心、手背、手指间、指甲缝等部位都要清洗干净，洗手时间不少于20秒。然后要更换干净的工作服、工作帽，工作服要定期清洗，保持整洁。工作帽要能完全覆盖头发，防止头发掉入食物中。工作人员不得佩戴首饰，如戒指、手链等，以免掉入食物或滋生细菌。
在工作过程中，工作人员要避免用手直接接触食物，如需接触，应使用一次性手套或经过消毒的工具。如果工作人员在工作过程中出现咳嗽、打喷嚏等情况，要远离食物加工区域，防止飞沫传播病菌。
（二）食材采购、储存与加工卫生管理
食材采购卫生
在食材采购环节，要选择有资质的供应商。供应商应具备相关的食品经营许可证等证件，以确保所供应食材的质量和安全。对于食材的采购，要进行严格的验收，检查食材的外观、色泽、气味等，确保食材新鲜、无变质、无异味。例如，采购肉类时，要查看肉品的检验检疫合格证明，确保肉品合法、安全。
对于进口食材，要查看相关的报关单、检验检疫证明等文件，同时，要避免采购不明的食材，防止食品安全风险。
食材储存卫生
食材储存要根据其特性进行分类存放。例如，将生肉、海鲜等易腐坏的食材存放在冰箱或冰柜的低温区域，将蔬菜、水果等存放在适宜温度和湿度的区域。干货、调料等要存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。
在储存过程中，要定期检查食材的质量，及时清理变质的食材。同时，要遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。
食材加工卫生
在食材加工前，要对食材进行清洗。对于蔬菜，要去除黄叶、烂叶，清洗干净泥土等杂质；对于肉类，要清洗血水等。在加工过程中，要使用清洁的厨具和设备，避免交叉污染。例如，切生肉的案板和刀具要与切蔬菜的分开使用，使用后要及时清洗和消毒。
加工后的食物要及时进行烹饪或冷藏保存，防止细菌滋生。对于剩余的食材，要妥善处理，如冷藏保存并在规定时间内使用，避免再次加工时出现食品安全问题。
（三）厨房环境与设备卫生管理
厨房环境清洁
厨房的地面、墙壁、顶棚要定期进行清洁。地面要每天清扫，定期拖地，使用合适的清洁剂，去除油污和污渍。墙壁和顶棚要定期擦拭，防止灰尘和油污积累。厨房的通风系统也要定期清洁，保证厨房内空气流通，减少异味和细菌滋生。
厨房的垃圾桶要加盖，并且要定期清理。垃圾要分类存放，易腐垃圾要及时处理，防止滋生苍蝇、老鼠等害虫。
设备清洁与消毒
厨房设备要定期进行清洁和消毒。炉灶、烤箱等烹饪设备要在使用后及时清理油污，防止油污积累引发火灾和滋生细菌。洗涮池要每天清洗，保持排水畅通。餐具消毒设施要定期检查和维护，确保消毒效果。
对于与食物直接接触的设备和工具，如案板、刀具、餐具等，要进行严格的消毒。可以采用高温消毒、化学消毒等方法，如将餐具放入消毒柜进行高温消毒，将案板和刀具用含氯消毒剂浸泡消毒等。
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